曲奇餅幹的做法，你知道哪些？

麵粉對麵團有哪些影響？

bingganyuanliaozhong，yongdezuiduodeshimianfen。mianfenzhongleibutong，xishuixingyeyouchayi。mianfendexishuixinghuiyingxiangmiantuanderuanyingduhehongkaochudebinggankougan。zaibingganpeifangzhong，mianfenheyoudebilixiangdang，ruguomianfenbiliguogao
，zebingganbuyikaoshu，waiguanqueshaoguangze；但也有配方麵粉含量較高，這時會通過加大糖的比例提升口感，並適量提高液體比例
，使麵粉糊化；如果麵粉過少，對於餅幹造型很難維持。

為什麼曲奇餅幹用低筋麵粉而不是高筋麵粉？

曲奇餅幹一般選用低筋麵粉，蛋白質含量在6.5%左右，麵粉筋度低，做出來的麵團比較軟
，烘烤出的餅幹，口感酥脆；相反

，高筋麵粉蛋白質含量在12%以上，麵粉吸水性較強，粘度也高，通過麵粉和油攪拌後
，會產生“麵筋”，做出的餅幹口感上比較硬，嚴重影響餅幹的蓬鬆口感。

除了低筋麵粉，其他麵粉不能做餅幹了嗎？

qishiburan，shangwenwomenshuodaoquqibingganyongdijinmianfenlaizhizuo。haiyouchuantongdedianxin
，xiangtaosu
，hudiesuzheleigansudebinggan
，shiyaoyongzhongjinmianfenlaizuode，jiushiwomenpingshijialiyonglaizuomiantiao

、饅頭、包子、餃子的麵粉。使餅幹整體的造型緊密不鬆散

；低筋麵粉就很難維持這類餅幹的造型，容易散開。

還hai有you一yi種zhong烘hong焙bei中zhong常chang用yong到dao的de全quan麥mai麵mian粉fen，越yue靠kao近jin麩fu皮pi部bu分fen的de蛋dan白bai質zhi含han量liang就jiu越yue高gao，色se澤ze上shang灰hui度du也ye越yue高gao。外wai觀guan上shang，沒mei有you那na麼me白bai皙xi。全quan麵mian粉fen的de蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao出chu高gao筋jin麵mian粉fen，吸xi水shui性xing更geng強qiang。餅bing幹gan配pei方fang中zhong的de麵mian粉fen可ke以yi部bu分fen用yong全quan麥mai粉fen等deng量liang替ti換huan，但dan不bu建jian議yi全quan部bu替ti換huan成cheng全quan麥mai粉fen，會hui造zao成cheng麵mian團tuan太tai幹gan。

玉yu米mi澱dian粉fen質zhi地di細xi膩ni，加jia在zai餅bing幹gan配pei方fang中zhong可ke以yi降jiang低di麵mian粉fen中zhong蛋dan白bai質zhi對dui水shui分fen的de吸xi收shou
，降jiang低di麵mian團tuan的de筋jin度du，使shi餅bing幹gan更geng疏shu鬆song。但dan一yi般ban情qing況kuang下xia
，大da多duo數shu餅bing幹gan是shi不bu需xu要yao加jia玉yu米mi澱dian粉fen的de。

黃油和糖在餅幹中的作用！

黃油是由牛奶加工製作出的固態油脂，營養豐富含脂量高，黃油的主要成分是牛奶脂肪（80%）
，其餘15%是水，5%的牛奶固體。本身的奶香味可以大大提高餅幹的風味；另ling外wai黃huang油you打da發fa時shi，裹guo入ru大da量liang空kong氣qi後hou會hui形xing成cheng無wu數shu微wei小xiao的de氣qi泡pao
，且qie氣qi泡pao不bu會hui消xiao失shi，當dang餅bing幹gan麵mian團tuan或huo麵mian糊hu受shou熱re時shi，產chan生sheng的de蒸zheng汽qi還hai會hui進jin入ru這zhe些xie小xiao氣qi泡pao中zhong，使shi餅bing幹gan體ti積ji增zeng大da。另ling外wai
，可ke以yi改gai善shan餅bing幹gan的de結jie構gou

；黃(huang)油(you)具(ju)有(you)疏(shu)水(shui)性(xing)，能(neng)阻(zu)止(zhi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)

，控(kong)製(zhi)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)
，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)麵(mian)團(tuan)的(de)內(nei)聚(ju)力(li)，使(shi)餅(bing)幹(gan)麵(mian)團(tuan)酥(su)軟(ruan)
，彈(dan)性(xing)低(di)
，可(ke)塑(su)性(xing)強(qiang)，使(shi)餅(bing)幹(gan)成(cheng)品(pin)滋(zi)潤(run)。最(zui)後(hou)
，黃(huang)油(you)的(de)油(you)脂(zhi)可(ke)以(yi)阻(zu)斷(duan)水(shui)分(fen)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)餅(bing)幹(gan)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)。

糖粉具有吸水性和保濕性，增加整體的甜味，可以防止烘焙好的餅幹過於幹燥
，給予其潤澤感
，防止澱粉老化。它是白砂糖磨碎後添加3%-10%的玉米粉後製成的白色粉末狀產品，甜度是砂糖的90%。在烘焙過程中

，經過烘烤
、高溫加熱時與蛋白質共同作用，產生美拉德反應（Maillard reaction）
，來增加餅幹的著色度。